Março de 2021 – O sódio, principal componente do sal de cozinha, quando consumido em excesso, pode ser um grande vilão para a saúde. Segundo o estudo elaborado pela UC Davis (2020) e publicado pela Journal of Food Science, revista científica voltada para a distribuição de pesquisas em tecnologia de alimentos, o glutamato monossódico (MSG) se destaca como uma alternativa para auxiliar na redução de sódio na alimentação.

O levantamento foi feito com 163 voluntários, com idades de 18 a 62 anos, e reforça que a ingestão de sódio é uma preocupação em muitos países, sendo associada a várias doenças crônicas, como hipertensão, disfunções renais e problemas cardiovasculares. 54% dos participantes admitiram que não sabiam como usar o MSG na alimentação ou não tinham conhecimento dos benefícios. Todas as receitas do estudo com o aditivo alimentar foram caracterizadas como "saborosas", "deliciosas" e "equilibradas".

Mariana Rosa, nutricionista do Comitê Umami, confirma que a substituição não interfere no sabor dos alimentos e que contribui para um estilo de vida mais saudável. “De acordo com os resultados da pesquisa, o uso de MSG promove uma redução de sódio de até 30%, sem comprometer a aceitação do consumidor. Enquanto 1g de sal tem 388mg de sódio, a mesma quantidade de glutamato monossódico possui apenas 123mg”, explica Mariana.

O MSG também ajuda a conferir o gosto umami, responsável por uma maior palatabilidade dos ingredientes, além de equilibrar a percepção dos demais gostos fazendo com que o prato fique mais harmônico. Mariana conta que o ácido glutâmico pode ser encontrado em alimentos como tomates, carnes, queijos, peixes e cogumelos, e explica que o próprio corpo humano produz glutamato. “Já os granulados industrializados são produzidos por meio da fermentação de carboidratos como a beterraba, melaço da cana-de-açúcar ou mandioca”, finaliza.

Para acessar o estudo completo, acesse: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1750-3841.15354

UMAMI

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse www.portalumami.com.br e acompanhe também pelas redes sociais facebook.com/ogostoumami e instagram.com/ogostoumami.